Paz Portales es Especialista y Coordinadora del Programa en el equipo de Educación Superior del Sector Educación en la sede de la UNESCO, desde octubre de 2016. Su campo de trabajo es el derecho a la educción, la equidad y la inclusión en la educación superior, aportando al mandato del Objetivo de Desarrollo Sostenible 4.

Recientemente actuó como Coordinadora General de la Conferencia Mundial de Educación Superior de la UNESCO en Barcelona, en mayo 2022. Anteriormente fue la Coordinadora del Programa Regional de Educación en la Oficina Regional de Educación de la UNESCO para América Latina y el Caribe y responsable de la creación y coordinación de la Estrategia Regional sobre Docentes en la misma región.